فرهنگ و دانش تغذیه‌ای و ارتباط آن با ناامنی غذایی در خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه

Extended Abstract
1. Introduction
Food security is a key element in individuals' mental, psychological and physical health, and it is also considered as the cornerstone of a developed society. Food security occurs when the nutritional conditions and economics, social, cultural, and sanitary indicators together reach desirable stable level. However, the food insecurity is a serious problem in the world. Although availability, access, utilization, and stability are noted in the food security definitions, there seems to be some factors beyond the framework, which affect food security.
Food insecurity and malnutrition have undesirable consequences for health and development and they are major obstacles to achieve the development goals. Culture, as one of the predisposing factors of food security, affects all aspects of human life. Hence, it could be said that ideas and beliefs, behaviors, customs and feeding habits are affected by the cultural framework and the context of a society. In the meantime, the feeding pattern and habits, derived from the culture and knowledge of nutrition, also affect human health. In fact, one of the important aspects which clearly shows the impact of culture on human health is nutrition and food habits. The current study aimed at investigating the relationship between the culture and nutrition knowledge with food insecurity among the rural household of Kermanshah County, Iran.
2. Methodology
The current study was qualitative in terms of nature and applied in terms of purpose. The data were collected by a 2-part questionnaire including a researcher-made questionnaire and the household food insecurity access scale (HFIAS). The researcher-made questionnaire consisted of questions on rural households’ life conditions, their food culture, and also nutritional knowledge. Social and economic data were collected mostly through the demographic variables. Nutrition culture was studied in 4 sections including underlying beliefs, feeding pattern, behavior pattern, and personal interest based on a Likert scale. Nutrition knowledge was studied based on 6 items. Moreover, HFIAS was used to assess the level of food insecurity in rural households. A number of 258 heads of rural households were selected as the study sample from 11 villages in 4 rural districts in Kermanshah County, using the multistage sampling method.
The face and content validity of the questionnaire was approved by a panel of experts (faculty members at Zanjan University, Zanjan, Iran). A pilot study was conducted to determine the reliability of the instrument. The Cronbach’s alpha coefficient for HFIAS items, and nutrition culture and nutritional knowledge sections was 0.89, 0.76, and 0.74, respectively, indicating good reliability. Data analysis was conducted by SPSS version 20 and AMOS version 20 software.
3. Results
Descriptive statistics significantly showed that 12.6% of the total sample households were female-headed, and 95.3% of them were married. In terms of education level, while 26% of them were illiterate, only 4.3% had academic education. The mean age of respondents was 50.5 years, and 60.3% of them had 46 years and over. The obtained results showed that about 14.7% of the subjects had severe food insecurity and more than 26.7% had moderate food insecurity. However, more than 58.5% of rural households were in food security or mild food insecurity status (15.1% and 43.4%, respectively).
To test the impact of culture and nutrition knowledge on the food insecurity, the structural equation model was estimated. The result of assessing direct structural model fits indicated that the model fit the data with χ2(12)=25.114, P=0.002, χ2/df=2.093; GFI=0.973, CFI=0.985, IFI=0.985, RMSEA=0.066. The Goodness-of-fit indices of structural model indicated that the GFI, CFI, and IFI significantly passed their cutoff value (0.90). In addition, the RMSEA was 0.066, which fell between the recommended range of acceptability (between 0.03 and 0.08). The result showed nutrition knowledge as an independent variable, and explained about 31% of the variance of food insecurity. Based on the model, nutrition knowledge had a negative and significant impact on food insecurity.
To evaluate the effect of culture, multipurpose bootstrapping method was implemented, using Amos version 20 graphic software. Initially, the supposed mediator conceptual model was designed; then, based on the statistical sample, suggested by Hayes, 5000 subjects were recruited and replaced by 95% confidence interval through multiple sub-sampling by replacement based on the original data from 254 of the rural households. The result of bootstrapping this model showed that the indirect effect of food culture through nutrition knowledge was significant (β=-0.051, P=0.001). As a result, it could be said that food culture had a mediating effect on the relationship between nutrition knowledge and food insecurity status. In summary, nutrition knowledge had the highest direct effect (β=-0.508) and the total effect on the rural food insecurity (β=-0.56).
4. Discussion
The results showed that only 15.14% of the households were in completely food security status and 84.86% of them faced various degrees of food insecurity. These results were comparable with the findings of Saadi et al., indicating that 85% of Gorveh, Iran, households faced the kind of food insecurity. Also, Salarkia et al. and Saadi and Vahdat-Moaddab reported 79% and 75% of food insecurity between households in Varamin and in female-headed households in Razan, Iran, respectively.
In the current study, nutrition knowledge was considered in 2 ways involving the awareness of useful foods and harmful foods, and the consumption of such foods. Results of structural equation modeling showed that nutrition knowledge had a negative and significant impact on food insecurity. The results also indicated that despite awareness of households about the useful foods (such as dairy, vegetables, and fruits as a main part of food pyramid), and also harmful foods (such as fatty, sugary, and salty foods) they had a poor performance in the application of knowledge in their nutrition. It was either due to the low economic status of households or because of their taste or interest in harmful foods. The result also showed that nutrition knowledge had an indirect effect on food insecurity through nutrition culture, which should be considered in the food security studies.
5. Conclusion
Accordingly, as the people eating behavior is influenced by nutritional knowledge, educating people, especially heads of households about the hazards of fatty, salty, and sweet foods as well as fast food, as well as providing solutions to replace healthy foods instead of these harmful foods, can improve the nutritional knowledge of families. In addition, nutrition education can be implemented in schools in order to create and establish correct eating habits of children. Another appropriate solution for training and development of a healthy diet in a society is taking advantage of the mass media, especially the visual media.
Acknowledgments
This research was extracted from the MA thesis of the second author, in the Department of Agricultural Extension, Communication and Rural Development, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan, Iran.
Conflict of Interest
The authors declared no conflicts of interest.

مقدمه
دسترسی به غذای کافی و مطلوب و سلامت تغذیه‌ای، از محورهای اصلی توسعه و سلامت جامعه است (Jafari Sani & Bakhshoudeh, 2008). تأمین پایدار و مطمئن امنیت غذایی، زمانی اتفاق می‌افتد که شاخص‌های تغذیه‌ای و شاخص‌های اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی و بهداشتی به صورت هماهنگ و درکنارهم به‌حد مطلوب پایداری رسیده باشد. اگر کشوری بتواند ازنظر شاخص‌های امنیت غذایی به سطح مطلوب پایداری برسد، به‌یقین ازنظر دیگر شاخص‌ها نیز در سطوح بالاتری از توسعه قرار می‌گیرد (Rostami, Shahmoradi, & Baghaie, 2015).
درحقیقت، امنیت غذایی سنگ‌بنای جامعه توسعه‌یافته و عنصر اصلی سلامت فکری و روانی و جسمی اعضای آن است (Mobini Dehkordi, 2005). در دهه‌های اخیر، ناامنی غذایی به‌طورفزاینده به‌عنوان مسئله‌ای جدی در بخش بهداشت عمومی جهان به‌رسمیت شناخته شده است (Furness, Simon, Wold & Anderson, 2004). آمارها نشان می‌دهد که درحال‌حاضر، حدود 795میلیون نفر در سراسر جهان (9/10درصد جمعیت جهان) دچار سوءتغذیه هستند (FAO, 2015). ناامنی غذایی، نقطه مقابل امنیت غذایی است و به‌معنی دسترسی محدود یا نامشخص مردم در تمام اوقات به غذای کافی و مغذی و سالم یا توانایی محدود یا نامشخص برای به‌دست‌آوردن موادغذایی با روش‌های پذیرفتنی اجتماعی است (FAO, 2015). ناامنی غذایی و سوءتغذیه، پیامدهای نامطلوبی برای سلامت و توسعه به‌دنبال دارد (Reichwage, 2010).
در بُعد خانوار، مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده امنیت غذایی، توانایی خانوار در تأمین کالاهای ضروری است که برای تأمین آن نیز عوامل متعدد اقتصادی و اجتماعی و فرهنگی تأثیرگذار است (Hezarjaribi & Alizadeh Aghdam, 2013). فرهنگ به‌عنوان یکی از عوامل تعیین‌کننده، بر همه ابعاد زندگی انسان تأثیر می‌گذارد و عقیده‌ها، باورها، رفتارها، آداب و رسوم از چهارچوب و بافت فرهنگی جامعه تأثیر می‌گیرد. همچنین، تغذیه و عادت‌های غذایی از این مؤلفه‌ها اثر می‌پذیرد. درواقع، یکی از زمینه‌های مهم و برجسته‌ای که آشکارا تأثیر فرهنگ را بر سلامتی انسان‌ها نشان می‌دهد، تغذیه و عادت‌های غذایی است (Riyahi, 2005). رفتارهای تغذیه‌ای متأثر از الگوهای تغذیه‌ای، نه‌تنها از عوامل پیرامونی همچون عوامل مختلف بیولوژیکی، محیطی، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی تأثیر می‌پذیرد؛ بلکه عوامل فردی، مانند تحصیلات و جنسیت و شیوه زندگی نیز در آن نقش دارد (Namakin, Moasheri, & Khosravi, 2012). افزون‌براین، دانش تغذیه‌ای می‌تواند در شکل‌دهی به رفتار تغذیه‌ای اثرگذار باشد. نبودِ آگاهی کافی از تغذیه سالم درکنار نبودِ مشاوری آگاه در این زمینه، بر اتخاذ الگوی تغذیه به‌عنوان بخشی مهم در فرهنگ غذایی ناسالم مؤثر است (Ramezani Tehrani, Farahmand, Amiri, Ghanbarian, & Azizi, 2011a).
تبیین نقش فرهنگ و دانش تغذیه‌ای، در شکل‌گیری الگوها و عادت‌های غذایی و درنتیجه امنیت و سلامت تغذیه، کمتر در تحقیقات امنیت غذایی مدنظر قرار گرفته است. باتوجه‌به اهمیت موضوع، تحقیق حاضر نقش فرهنگ و دانش تغذیه‌ای در تغذیه سالم و ارتباط آن با ناامنی غذایی را در خانوارهای مناطق روستایی شهرستان کرمانشاه بررسی می‌کند. به‌طورمشخص، پرسش تحقیق حاضر این است: آیا سطح دانش و فرهنگ تغذیه‌ای خانوارهای مطالعه‌شده بر ناامنی غذایی آن‌ها اثرگذار بوده است؟
مروری بر ادبیات موضوع
فیلدهاوس (2013) در کتاب خود با نام «غذا و تغذیه»، بر نقش آداب و رسوم و فرهنگ در سلامت تأکید می‌کند. وی مواقعی را ذکر می‌کند که افراد با وجود داشتن آگاهی درباره خواص مطلوب موادغذایی، آن را مصرف نمی‌کنند. همچنین، با یادآوری تعریف سازمان بهداشت جهانی، سلامت و بهداشت را دارای سه بُعد فیزیکی و روانی و اجتماعی می‌داند و مطالعات جامعه‌شناختی و روان‌شناختی را در الگو‌های پزشکی تغذیه و بیماری توصیه می‌کند. برهمین‌اساس، فیلدهاوس در کتاب خود به مباحث مختلفی ازاین‌دست می‌پردازد: عادت‌های غذایی، ایدئولوژی غذایی، جنسیت و نژادپرستی در تغذیه، دین، باورها، اخلاق و اصول اخلاقی، آشپزی و مسائل اجتماعی همچون جایگاه و منزلت اجتماعی و حتی روان‌شناسی انتخاب غذا. وقتی چنین مسائلی بر تغذیه اثر می‌گذارد، طبیعی است که می‌تواند بر ناامنی غذایی نیز اثرگذار باشد؛ بنابراین، لازم است در تحقیقات امنیت و ناامنی غذایی، به چنین مقوله‌هایی توجه شود.
در زمینه امنیت و ناامنی غذایی، تغذیه، سلامت و ایمنی غذایی مطالعات بسیار زیادی انجام شده است؛ اما در بررسی پیشینه تحقیق، مطالعاتی که بسترهای زمینه‌ساز الگوهای تغذیه‌ای (به‌طورمشخص «فرهنگ و دانش تغذیه‌ای») و ارتباط آن با ناامنی غذایی را، به‌ویژه در ایران، بررسی کرده باشد، کمتر مشاهده شد.
رمضانی ‌تهرانی و همکاران (2011) در مطالعه‌ای با هدف بررسی موانع تغذیه سالم از منظر مردان تهرانی، به این نتیجه رسیدند که فرهنگ نامناسب، الگوهای رفتاری، کمبود دسترسی به موادغذایی سالم و نوع ذائقه و علاقه شخصی، از مهم‌ترین موانع تغذیه سالم محسوب می‌شود. پورقاسم و همکاران (2013) در بررسی عوامل مؤثر بر تغذیه روستاییان شهرستان کرمانشاه، به متغیرهای فرهنگ غذایی و دانش و اطلاعات تغذیه‌ای، به‌عنوان یکی از عوامل مؤثر بر الگوی مصرف و مقدار مصرف گروه‌های مختلف غذایی اشاره کردند. آن‌ها بیان می‌کنند که عواملی همچون فرهنگ غذایی خاصِ منطقه، کمبود دانش و اطلاعات تغذیه‌ای، فقر و پایین‌بودن درآمد، نبودِدسترسی دائم به موادغذایی و گران‌بودن قیمت موادغذایی، بر پایین‌بودن میزان مصرف موادغذایی، مانند گوشت و سبزیجات و میوه در خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه مؤثر است.
نتایج مطالعه دستگیری و همکاران (2006) که با هدف تعیین عوامل مؤثر بر ناامنی غذایی در شهر تبریز انجام شد، تأثیر عوامل اقتصادی و اجتماعی و فرهنگی همچون بُعد خانوار، درآمد، شغل و تحصیلات را بر امنیت غذایی تأیید می‌کند. سالارکیا و همکاران (2011) در مطالعه‌شان با هدف اعتبارسنجی و به‌کارگیری پرسشنامه HFIAS در سنجش ناامنی غذایی خانوارهای شهری ورامین، نشان دادند که بیشترین عاملِ تجربه ناامنی غذایی خانوارها، درک کیفیت ناکافی غذای دریافتی بود و فقط 21درصد از خانوارهای ورامین در طبقه امن غذایی قرار داشتند. درانی ‌انارستانی و ودادهیر (2014) نیز نشان دادند که قواعد فرهنگی و ذخیره دانش غذایی خانواده، بر وضعیت امنیت غذایی خانوار تأثیرگذار است. افزون‌براین، رشیدخانی و همکاران (2008) الگوی غذایی را به‌عنوان یکی از زیربخش‌های فرهنگ غذایی بررسی کردند.
به‌دلیل ماهیت بین‌رشته‌ای این مسئله و لزوم درگیرشدن چندین تخصص علمی، در دنیا نیز مطالعات محدودی با این رویکرد انجام شده است. لارینگ و گرلاخ (2009) در مطالعه‌ای ارتباط غذا و فرهنگ و سلامت انسان را در آلاسکا بررسی و بر امنیت غذایی مبتنی‌بر الگوی یکپارچه سلامتی تأکید کردند که بین جنبه‌های فرهنگی، اجتماعی، زیست‌محیطی، روان‌شناختی و پزشکی سلامت فرد و جامعه ارتباط برقرار می‌کرد. مولنار (1999) در مقاله‌ای در مجله «اقتصاد کاربردی و سیاست و چشم‌اندازها»، از دید کلان به رابطه فرهنگ و امنیت غذایی توجه و نقش فرهنگ و سازمان اجتماعی را در سیاست‌های امنیت غذایی بررسی کرد. او بیان می‌کند که توان سازمان‌دهی برای تأمین امنیت غذایی، مشروط به فرهنگ است.
به‌دلیل دشواری شناسایی و سنجش متغیرهایی که بازگوکننده ابعاد فرهنگی و اجتماعی و روان‌شناختی است، در بیشترِ مطالعات، از متغیرهایی استفاده می‌شود که تقریبی از متغیر مدنظر محقق را ارائه دهد. متغیرهای جمعیت‌شناختی، شکل غالب این مفاهیم را در مطالعات شامل می‌شود. حتی در مواردی که تمایز شدید فرهنگ و ویژگی‌های اجتماعی وجود دارد بیشتر، متغیرهای جمعیت‌شناختی استفاده می‌شود. برای نمونه، پاور (2008) در بحث امنیت غذایی بومیان کانادا، درک وضعیت امنیت غذایی آن‌ها را بدون مطالعات کیفی ناقص می‌داند؛ اما درمقابل، ویلوس و همکاران (2008) در بررسی وضعیت امنیت غذایی جمعیت پیش‌گفته (بومیان کانادا)، از متغیرهای جمعیت‌شناختی همچون تعداد فرزند، مالکیت منزل، سطح تحصیلات و سطح درآمد بهره می‌گیرند.
یکی از رویکردهای مطالعات امنیت غذایی، تلاش برای بنیان‌نهادن شاخص و سنجه مشترکی برای سنجش سطح ناامنی غذایی در تمام دنیاست. این مسئله عمدتاً از آنجا ناشی می‌شود که در فرهنگ‌های مختلف، تلقی و نگرش متفاوتی دربرابر مقوله ناامنی غذایی وجود دارد. به‌عنوان مثال، کوتس و همکاران (2006) در پژوهش‌شان به‌دنبال شناسایی هسته‌ای مشترک برای ناامنی غذایی بودند که تفاوت فرهنگ‌ها در سنجش آن تأثیری نداشته باشد. گفتنی است که فائو نیز چنین موضوعی را تعقیب می‌کند (2013 ,Ballard, Kepple, & Cafiero).
در زمینه امنیت غذایی در مناطق روستایی استان کرمانشاه، چندین مطالعه انجام شده است. رستمیان (2015) وضعیت کالری مصرفی در روستاهای شهرستان‌های استان کرمانشاه را بررسی کرده است. همچنین، رستمی و همکاران (2015) و فروتن‌فر (2013) امنیت غذایی را با استفاده از پرسشنامه USDA در مناطق محدودی از شهرستان کرمانشاه (یک روستا یا یک دهستان) بررسی کرده‌اند. پورقاسم و همکاران (2013) نیز ابعادی از وضعیت تغذیه اقلام مختلف هرم غذایی را در این استان واکاوی کرده‌اند. نتایجی از این تحقیقات مبنی‌بر کمبود دانش تغذیه‌ای، فقر، نبودِدسترسی به موادغذایی و مصرف موادغذاییِ کمتر از میزان توصیه‌شده در هرم غذایی، لزوم انجام تحقیقات بیشتر درباره ابعاد گوناگون امنیت غذایی در این منطقه را آشکار می‌کند.
درمجموع، می‌توان گفت که شناسایی فرهنگ‌ها، باورها، رفتارها و الگوهای نادرست غذایی، گامی اولیه و ضروری برای بهبود وضعیت تغذیه جامعه و داشتن جامعه‌ای فعال و سالم است. بنابراین، پژوهش حاضر با هدف کلی بررسی وضعیت ناامنی غذایی و ارتباط آن با فرهنگ و دانش تغذیه‌ای در خانوارهای مناطق روستایی شهرستان کرمانشاه انجام شده است. این پژوهش اهداف اختصاصی زیر را دنبال می‌کند:
۱. بررسی و سنجش سطح ناامنی غذایی خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه؛
۲. بررسی ارتباط بین فرهنگ تغذیه‌ای و ناامنی غذایی خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه؛
۳. بررسی ارتباط بین دانش تغذیه‌ای و ناامنی غذایی خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه.
روش‌شناسی تحقیق
پژوهش حاضر ازنظر ماهیت، کمّی و ازنظر هدف، از نوع پژوهش‌های کاربردی بود. همچنین روش تحقیق، توصیفی بود و اطلاعات لازم با استفاده از پرسشنامه دوقسمتی و روش پیمایشی گردآوری شد. جامعه آماری پژوهش، ۴۴هزار و ۵۴۸ خانوار روستایی شهرستان کرمانشاه (براساس سرشماری سال 1390) بودند. تعداد نمونه‌ها با استفاده از جدول بارتلت و همکاران (2001) با حاشیه خطای ۳درصد و قابلیت اطمینان ۱درصد، 209 نمونه تعیین شد. به‌منظور کاهش حاشیه خطا، تا حدی که زمان و هزینه تحقیق اجازه می‌داد، تعداد نمونه افزایش یافت و 258 پرسشنامه تکمیل شد. نمونه‌گیری طی فرایندی چندمرحله‌ای از یازده روستا، در چهار دهستان بالادربند، میان‌دربند، درودفرامان و ماهی‌دشت، در دو بخش مرکزی و ماهی‌دشت انجام شد که 70درصد از خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه را دربرداشت.
پرسشنامه شامل دو بخش بود: بخش اول، مربوط‌به اطلاعات فردی، وضعیت اقتصادی و اجتماعی زندگی خانوارهای روستایی، فرهنگ غذایی و دانش تغذیه‌ای؛ بخش دوم، پرسشنامه HFIAS برای سنجش سطح ناامنی غذایی خانوارهای روستایی. فرهنگ تغذیه‌ای در چهار بخش باورهای زمینه‌ای، الگوسازی تغذیه، الگوی رفتاری و ذائقه و علاقه شخصی بررسی شد. گفتنی است که دانش تغذیه‌ای با شش گویه سنجیده شد که آن‌ها در جدول شماره 1 آورده شده است.

شاخص مقیاس ناامنی غذایی خانوار HFIAS که به پیشنهاد بخش تغذیه FAO و FANTA طراحی شده است، میزان شیوع ناامنی غذایی را از بُعد دسترسی اندازه‌گیری می‌کند (Coates, Swindale, & Bilinsky, 2007). این شاخص احساس سرپرست خانوار را درباره ناامنی غذایی خود و خانواده در قالب جمله‌های محاوره‌ای منعکس می‌کند. در HFIAS، پرسش‌ها به‌طورمستقیم به کیفیت تغذیه‌ای اشاره نمی‌کند؛ بلکه درک خانوار را از تغییرات ایجادشده در کیفیت غذایی نشان می‌دهد (Salarkia, Abdollahi, Amini, & Eslami Amirabadi, 2011).
برای سنجش روایی ظاهری و محتوایی پرسشنامه، از دیدگاه‌ها و پیشنهادهای اعضای هیئت‌علمی استفاده شد و پس‌از بررسی نهایی و انجام اصلاح‌های مدنظر، روایی پرسشنامه تأیید شد. باوجود استانداردبودن ابزار تحقیق (پرسشنامه HFIAS)، برای اطمینان بیشتر از پایایی آن در جامعه بررسی‌شده، ازطریق محاسبه آلفای کرونباخ پایایی آن 89/0محاسبه شد که نشان‌دهنده دقت این ابزار در محاسبه امنیت غذایی است. همچنین، ضریب آلفای کرونباخ برای فرهنگ غذایی و دانش تغذیه‌ای، به‌ترتیب 76/0 و 74/0 بود که بیانگر پایایی مناسب ابزار تحقیق است.
به‌منظور تجزیه‌و‌تحلیل داده‌های گردآوری‌شده و بررسی اثر فرهنگ غذایی و دانش تغذیه‌ای بر سطح ناامنی غذایی خانوار، از الگوسازی معادله‌های ساختاری و نیز روش خودگردان‌سازی استفاده شد. برای آزمون اثر میانجی متغیر فرهنگ غذایی در رابطه بین دانش تغذیه‌ای با امنیت غذایی، از روش چندمنظوره خودگردان‌سازی استفاده شد. روش خودگردان‌سازی که شیوه‌ای جدید برای آزمون میانجی به‌شمار می‌رود، امکان برآورد کلی مجموع اثر غیرمستقیم (مجموع CBA) و سطح معنی‌داری و تعیین سطحی از فاصله اطمینان را برای نقطه‌ای تخمینی فراهم میکند (Mallinckrodt, Abraham, Wei, & Russell, 2006). ازجمله مزایای اصلی استفاده از روش خودگردان‌سازی، این است که به دفعات زیاد و به‌صورت تصادفی و خودکار، امکان آزمون اثر غیرمستقیم بین متغیرها در سطح و تعداد بیشتری از نمونه آماری واقعی ازطریق بازنمونه‌گیری با جای‌گذاری از نمونه مادر یا اصلی را میسر می‌سازد. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها و اجرای روش خودگردان‌سازی، از نسخه بیستم نرم‌افزار SPSS و نسخه بیستم نرم‌افزار AMOS استفاده شد.
یافته‌ها
در جدول شماره 2، برخی ویژگی‌های آماری و جمعیت‌شناختی نمونه تحقیق نشان داده شده است. این جدول نشان می‌دهد که 3/95درصد از پاسخ‌گویان متأهل و ازنظر سطح تحصیلات، 26درصد بی‌سواد و 5/29درصد دارای تحصیلات ابتدایی و فقط 3/4درصد دارای تحصیلات دانشگاهی بودند. میانگین سنی پاسخ‌گویان، 53/50 بود و سن 3/60درصد آن‌ها، بیشتر از 46 بود. همچنین، مشاهده می‌شود که 6/12درصد از پاسخ‌گویان زن و 4/87درصد از آنان مرد بودند که جدا از رویکرد بررسی ناامنی غذایی در این تحقیق، به‌نظر می‌رسد مسئله مهمی است و می‌تواند زمینه تحقیقات اجتماعی و حتی اقتصادی و منطقه‌ای دیگری قرار گیرد.

با سنجش سطح ناامنی غذایی باتوجه‌به امتیاز به‌دست‌آمده از پرسشنامه مقیاس ناامنی غذایی خانوار HFIAS، مشخص شد بیش‌از 7/14درصد از خانوارها به ناامنی غذایی شدید دچار بودند و درمقابل، تنها 12/15درصد در امنیت غذایی کامل قرار داشتند. درواقع بخش عمده‌ای از جامعه، سطحی از ناامنی غذایی را تجربه می‌کردند؛ به‌طوری‌که ناامنی غذایی خفیف و متوسط، به‌ترتیب در 41/43 و 74/26درصد خانوارها تجربه شده است (جدول شماره 3).

به‌منظور آزمون فرضیه‌های اصلی پژوهش در زمینه تأثیر متغیر مستقل دانش تغذیه‌ای بر متغیر وابسته ناامنی غذایی، از الگو‌سازی معادله‌های ساختاری استفاده شد. نتایج حاصل از نیکویی برازش الگوی ساختاری مستقیم نشان داد که این الگو براساس شاخص‌های مختلف، از برازش مناسبی برخوردار است و می‌تواند مبنای تحلیل قرار بگیرد (جدول شماره 4).

تصویر شماره 1 و جدول شماره 5، نتایج برآورد الگوی ساختاری را برای برآورد اثر دانش تغذیه‌ای بر ناامنی غذایی نمایش می‌دهد. همان‌طورکه تصویر شماره 1 نشان می‌دهد، متغیر دانش تغذیه‌ای درحدود 31درصد از واریانس متغیر وابسته ناامنی غذایی را تبیین می‌کند. در جدول شماره 5، خلاصه نتایج به‌دست‌آمده از برآورد الگوی ساختاری تحقیق نشان می‌دهد که دانش تغذیه‌ای، اثر منفی و معنی‌داری بر ناامنی غذایی دارد (000/0=P و 558/0-=β).

تصویر شماره 2 و جدول شماره 6 نیز نتایج اجرای روش خودگردان‌سازی را نمایش می‌دهد. همان‌طورکه در تصویر شماره 2 آمده است، برای اجرای روش خودگردان‌سازی ابتدا الگوی مفهومی میانجی مفروض پژوهش طراحی شد. سپس براساس نمونه آماری پیشنهادشده هیز (2009)، ازطریق انجام نمونه‌گیری‌های فرعی متعدد با جای‌گذاری برمبنای داده‌های اصلی گرفته‌شده از 254 نفر از خانوارهای روستایی، نمونه 5000تایی در سطح اطمینان 95درصد ایجاد و جایگزین شد. نتایج نیکویی برازش الگوی ساختاری میانجی نشان داد که این الگو براساس شاخص‌های مختلف، از برازش مناسبی برخوردار بود (جدول شماره 6).

نتایج مندرج در جدول شماره 7 در زمینه اجرای روش خودگردان‌سازی حاکی از آن است که مجموع اثر غیرمستقیم دانش تغذیه‌ای ازطریق فرهنگ غذایی، بر ناامنی غذایی معنی‌دار است (001/0=P و 051/0-=β). به‌عبارت‌دیگر، می‌توان گفت که فرهنگ غذایی در رابطه بین دانش تغذیه‌ای با ناامنی غذایی اثری میانجی دارد.

در جدول شماره 8، آثار مستقیم و غیرمستقیم ازطریق فرهنگ غذایی و آثار کلِ متغیرهای دانش تغذیه‌ای و فرهنگ غذایی بر متغیر ناامنی غذایی، نشان داده شده است. براین‌اساس، دانش تغذیه‌ای بیشترین اثر مستقیم (508/0-=β) و اثر کل (56/0-=β) را بر ناامنی غذایی روستاییان دارد.

بحث و نتیجه‌گیری
مطالعه حاضر، روی 258 نفر از سرپرستان خانوار در مناطق روستایی شهرستان کرمانشاه انجام شد. نتایج نشان داد که فقط 12/15درصد از خانوارهای بررسی‌شده، در امنیت غذایی کامل به‌سر می‌برند و 88/84درصد آن‌ها درجه‌های مختلفی از ناامنی غذایی را تجربه می‌کنند. براین‌اساس، به‌نظر می‌رسد که شیوع ناامنی غذایی در مناطق روستایی شهرستان کرمانشاه، تاحدودی بیش‌از دیگر مناطق باشد. براساس یافته‌های سعدی و وحدت‌مؤدب (2013)، 25درصد از خانوارهای مطالعه‌شده شهرستان رَزَن در امنیت غذایی کامل قرار داشتند و 75درصد دیگر در درجه‌های مختلف ناامنی غذایی به‌سر می‌بردند. افزون‌براین، طبق یافته‌های سالارکیا و همکاران (2011)، 21درصد از خانوارهای بررسی‌شده شهر ورامین، در طبقه امن غذایی قرار داشتند و درصد ناامنی غذایی آنان، 79درصد بود.
براساس نتایج سعدی و همکاران (2014)، فقط 15درصد از خانوارهای شهرستان قُروه، در امنیت غذایی کامل به‌سر می‌بردند و بقیه درجه‌های مختلفی از ناامنی غذایی داشتند. در مطالعه‌ای که روی خانوارهای محله فقیرنشین شهری شمال هند انجام شد، شیوع ناامنی غذایی 2/77درصد به‌دست آمد (Chinnakali et al., 2014). میزان شیوع ناامنی در کویمباتور کشور هند در خانوارهای بدون‌کودک، 44درصد و در خانوارهای دارای کودک، 58درصد برآورد شد (Nnakwe & Yegammia, 2002). بیش‌از 50درصد خانوارهای روستایی مالزی نیز ناامنی غذایی را تجربه کرده بودند (Shariff & Lin, 2004). باوجوداین شیوع ناامنی غذایی در فنلاند، فقط 7/5درصد بود (Sarlio-Lahteenkorva, 2001).
دلیل اختلاف در نتایج را می‌توان ‌به تفاوت در شرایط جغرافیایی، اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی و عادت‌ها و الگو‌های غذایی در جوامع مختلف مربوط دانست. به‌عبارت‌دیگر، متفاوت‌بودن سطح امنیت غذایی در مطالعات مختلف، ممکن است به این دلایل باشد: تفاوت در روش تعیین وضعیت امنیت (ناامنی) غذایی و تفاوت در سهمی از درآمد که به خرید غذا تعلق می‌گیرد و میزان کمک‌هایی که در جوامع به خانوارهای کم‌درآمد ارائه می‌شود. ازاین‌رو، جا دارد این موضوع در مطالعات تطبیقی بین مناطق مختلف مدنظر قرار گیرد.
نتایج الگو‌سازی معادله‌های ساختاری نشان داد که دانش تغذیه‌ای اثر منفی و معنی‌داری بر ناامنی غذایی دارد؛ به‌طوری‌که با ارتقای دانش تغذیه‌ای سرپرست خانوار می‌توان گفت که امنیت غذایی خانوار نیز بهبود می‌یابد. در مطالعه حاضر، دانش تغذیه‌ای به‌صورت دو بخش درنظر گرفته شد: ۱. آگاهی دربرابر غذاهای مفید و مضر؛ ۲. عملکرد افراد در زمینه مصرف این غذاها. نتایج نشان داد که باوجود آگاهی سرپرستان خانوار دربرابر غذاهای مفید و مضر، همان‌طورکه فیلدهاوس (2013) بیان می‌کند، این افراد در حیطه عملکرد ضعیف عمل می‌کنند. این امر یا ناشی از وضعیت اقتصادی پایین خانوارهاست یا به‌دلیل تمایل و ذائقه آنان به غذاهای مضر است؛ به‌طوری‌که کنارگذاشتن این عادت‌های نادرست غذایی برای افراد مشکل است و گاه ازنظر آنان، غیرممکن به‌نظر می‌رسد. این یافته با نتایج مطالعه رمضانی‌تهرانی و همکاران (2011b) مطابقت دارد. در پژوهش حاضر مشخص شد که بیشتر افراد از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی آگاه‌اند؛ ولی عملکرد تغذیه‌ای آن‌ها صحیح نیست.
نتایج روش خودگردان‌سازی نشان داد که فرهنگ غذایی در رابطه بین دانش تغذیه‌ای با ناامنی غذایی اثری میانجی دارد. در پژوهش حاضر، فرهنگ غذایی در قالب چهار زیرطبقه باورهای زمینه‌ای، الگوسازی تغذیه، الگوی رفتاری و ذائقه و علاقه شخصی تبیین شد. نتایج پژوهش رمضانی‌تهرانی و همکاران (2011b)، حاکی از آن است که باورهای نادرست افراد و فرهنگ نادرست غذایی که باعث ایجاد رفتارهای ناصحیح در زندگی روزمره می‌شود، بر روند تغذیه افراد بسیار تأثیرگذار است. استفاده از موادغذایی ناسالم، می‌تواند به‌دلایل هزینه کمتر و سهولت استفاده و دسترسی سریع به آن‌ها باشد. درانی‌انارستانی و ودادهیر (2014) نشان دادند که قواعد فرهنگی و ذخیره دانش غذایی خانواده، بر تغییر وضعیت امنیت غذایی خانوار تأثیرگذار است. در مطالعه رشیدخانی و همکاران (2008)، الگوی غذایی به‌عنوان یکی از زیربخش‌های فرهنگ غذایی بررسی شد.
نتایج تحقیق حاضر نشان می‌دهد که رفتارهای غذایی افراد و ناامنی غذایی، از اطلاعات و دانش تغذیه‌ای تأثیر می‌پذیرد. بنابراین آموزش افراد، به‌ویژه سرپرستان خانوار، در زمینه غذاهای چرب، شور، شیرین و آماده و ارائه راهکارهای مناسب به‌منظور جایگزین‌کردن غذاهای سالم به‌جای این‌گونه موادغذایی، می‌تواند دانش تغذیه‌ای خانواده را ارتقا دهد. گفتنی است که این آموزش‌ها می‌تواند در مدارس نیز به‌منظور ایجاد و تثبیت عادت‌های غذایی صحیح کودکان اجرا شود. آموزش و فرهنگ‌سازی مناسب، می‌تواند افراد را به مصرف رژیم غذایی سالم متمایل کند؛ ازاین‌رو، پیشنهاد می‌شود تبلیغات رسانه‌های جمعی، به‌ویژه رسانه‌های تصویری، درجهت گسترش فرهنگ تغذیه سالم در جامعه باشد.
تشکر و قدردانی
این مقاله از پایان‌نامه کارشناسی ارشد خانم زهره رستمیان مطلق در گروه ترویج، ارتباطات و توسعه روستایی دانشگاه زنجان گرفته شده است.

References
Ballard, T. J., Kepple, A. W., & Cafiero, C. (2013). The food insecurity experience scale: Development of a global standard for monitoring hunger worldwide. Rome: Food and Agriculture Organization.
Bartlett, J. E., Kotrlik, J. W., & Higgins, C. C. (2001). Organizational research: Determining appropriate sample size in survey research. Information Technology, Learning, and Performance Journal, 19(1), 43-50.
Chinnakali, P., Upadhyay, R. P., Shokeen, D., Singh, K., Kaur, M., Singh A. K., et al. (2014). Prevalence of household-level food insecurity and its determinants in an urban resettlement colony in North India. Journal of Health, Population, and Nutrition. 32(2), 227-236. PMCID: PMC4216959
Coates, J., Frongillo, E. A., Rogers, B. L., Webb, P., Wilde, P. E., & Houser, R. (2006). Commonalities in the experience of household food insecurity across cultures: What are measures missing? Journal of Nutrition, 136(5), 1438S-1448S.
Coates, J., Swindale, A., & Bilinsky, P. (2007). Household Food Insecurity Access Scale (HFIAS) for measurement of food Access: Indicator guide. Version 3. Washington, D. C.: Food and Nutrition Technical Assistance (FANTA) Publication.
Darrani Anarestani, M., & Vedadhir, A. (2014). [The role of knowledge and culture of household heads on the food security (Persian)]. Paper presented at The Third National Conference on Food Security, Savadkuh, Iran, 26-27 February 2014.
Dastgiri, S., Mahboob, S., Tutunchi, H. & Ostadrahimi, A. (2006). [Determinants of food insecurity: A cross – sectional study in Tabriz (Persian)]. Journal of Ardabil University of Medical Sciences, 6(3), 233-239.
Fieldhouse, P. (2013). Food and nutrition: Customs and culture. Berlin: Springer.
Food and Agriculture Organization (FAO). (2015). The state of food security in the world. New York: Food and Agriculture Organization.
Froutanfar, L. (2013). [Assessing food security and its influencing factors in the rural households of Baladarband Rural District (Persian)] [MSc.thesis]. Kermanshah: University of Razi.
Furness, B. W., Simon, P. A., Wold, C. M., & Asarian-Anderson, J. (2004). Prevalence and predictors of food insecurity among low-income households in Los Angeles County. Public Health Nutrition, 7(6), 791-794. doi:10.1079/phn2004608
Ghassemi, H., Harrison, G., & Mohammad, K. (2002). An Accelerated Nutrition transition in Iran. Public Health Nutritions, 5 (1A), 149-155. https://doi.org/10.1079/PHN2001287
Hayes, A. F. (2009). Beyond baron and Kenny: Statistical mediation analysis in the new millennium. Communication Monographs, 76(4), 408–420. doi: 10.1080/03637750903310360
Hezarjaribi, J., & Alizadeh Aghdam, M. (2013). [The study of the impact of socio-economic capital upon nutrition among the citizens of Tabriz (Persian)]. Jame'e Shenasi-e Eghtesadi va Tose'e, 1(2), 195-220.
Jafari Sani, M., & Bakhshoudeh, M. (2008). [Examining the spatial distribution of poverty and food insecurity in rural and urban households to separate provinces in Iran (Persian)]. Agricultural Economic and Development, 16(61), 103-123.
Loring, P. A., & Gerlach, S. C. (2009). Food, culture, and human health in Alaska: An integrative health approach to food security. Environmental Science & Policy, 12(4), 466–478. doi: 10.1016/j.envsci.2008.10.006
Mallinckrodt, B., Abraham, W. T., Wei, M., & Russell, D. W. (2006). Advances in testing the statistical significance of mediation effects. Journal of Counseling Psychology, 53(3), 372–378. doi: 10.1037/0022-0167.53.3.372
Mobini Dehkordi, A. (2005). [New Approach to choose the best option food security strategy for Islamic Republic of Iran (Persian)]. Agricultural Economic and Development, 13(51), 15-32.
Molnar, J. J. (1999). Sound Policies for Food Security: The role of culture and social organization. Applied Economic Perspectives and Policy, 21(2), 489–498. doi:10.2307/1349893
Namakin, K., Moasheri, N., & Khosravi, S. (2012). [Studying Birjand girls’ secondary school students’ nutritional pattern (Persian)]. Modern Care Journal, 9(3), 264-272.
Nnakwe, N., & Yegammia, C. (2002). Prevalence of food insecurity among households with children in Coimbatore, India. Nutrition Research, 22(9), 1009–1016. doi: 10.1016/s0271-5317(02)00419-0
Poorghasem, F., Pourjavid, S., & Alibeigi, A. (2013). [Factors affecting nutritional status of rural households in Kermanshah township (Persian)]. Journal of Rural Research, 4(2), 347-364.
Power, E. M. (2008). Conceptualizing food security for aboriginal people in Canada. Canadian Journal of Public Health, 99(2), 95-97.
Ramezani Tehrani, F., Farahmand, M., Amiri, P., Ghanbarian, A., & Azizi, F. (2011a). [Healthy nutrition barriers: Perception of adults male (Persian)]. Payesh, 11(5), 725-735.
Ramezani Tehrani, F., Farahmand, M., Amiri, P., Paikari, N., & Azizi, F. (2011b). [Women’s perception regarding to healthy nutrition Inhibitors: A qualitative research in Tehran lipid and glucose study (TLGS) (Persian)]. Iranian Journal of Endocrinology and Metabolism, 13(1), 48-57.
Rashidkhani, B., Rezazadeh, A., Omidvar N., Houshiar Rad, N., & Setayeshgar, A. (2008). [Relationships of major dietary patterns and their association with socioeconomic and demographic factors in 20-50 year- old women in the north of Tehran (Persian)]. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 3(2), 1-12.
Reichwage, M. (2010). Food security among households in northern Nigeria: Descriptive analysis [MSc. thesis]. Atlanta: Emory University.
Riyahi, M. (2005). [A comparative study of gender differences and dietary habits a survey of the Iranian and Indian students (Persian)]. Women’s studies (Sociological & Psychological), 3(2), 97-126.
Rostami, F., Shahmoradi, M., & Baghaie, S. (2015). [Study of factors affecting on rural households food security case study: Karnachy village in Kermanshah County (Persian)]. Iranian Journal of Agricultural Economics and Development, 45(4), 725-737.
Rostamian Motlagh, Z. (2015). [Estimating food security in the rural areas of the Kermanshah province and investigating its influencing factors (Persian)] [MSc. thesis]. Zanjan: University of Zanjan.
Saadi, H., & Vahdat Moaddab, H. (2013). [Assessment of female-headed household’s food security and the affecting factors; Case Study: Women in Razan City (Persian)]. Women in Development & Politics, 11(3), 411-426.
Saadi, H., Azizi, M., & Azami, M. (2014). [Extension education and food security of farmer households (Case study: Qorveh County, Kurdistan Province) (Persian)]. Iranian Journal of Agricultural Economics and Development, 45(3), 483-499.
Salarkia, N., Abdollahi, M., Amini, M., & Eslami Amirabadi, M. (2011). [Validation and use of the HFIAS questionnaire for measuring household food insecurity in Varamin (Persian)]. Iranian Journal of Endocrinology and Metabolism, 13(4), 374-383.
Sarlio-Lahteenkorva, S., & Lahelma, E. (2001). Food insecurity is associated with past and present economic disadvantage and body mass index. Journal of Nutrition, 131(11), 2880-2884.
Shariff, Z. M., & Lin, K. G. (2004). Indicators and nutritional outcomes of household food insecurity among a sample of rural Malaysian women. Pakistan Journal of Nutrition, 3(1), 50-55. doi: 10.3923/pjn.2004.50.55
Willows, N. D., Veugelers, P., Raine, K., & Kuhle, S. (2008). Prevalence and sociodemographic risk factors related to household food security in Aboriginal peoples in Canada. Public Health Nutrition, 12(8), 1150-1156. doi: 10.1017/s1368980008004345